11月18日，棗莊市市場監(jiān)督管理局發(fā)布關(guān)于對擬批準(zhǔn)發(fā)布的《棗莊菜煎餅加工制作規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行公示的通知。
前 言
本文件按照GB/T 1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。
本標(biāo)準(zhǔn)由棗莊市市場監(jiān)督管理局提出并組織實施。
本文件起草單位：老滋味食品有限公司、棗莊市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會。
本文件主要起草人：馬振、王振、董鳳釗。
本文件為首次發(fā)布。
棗莊菜煎餅加工制作規(guī)范
1 范圍
本文件規(guī)定了棗莊地方傳統(tǒng)名吃棗莊菜煎餅的術(shù)語和定義、原料要求、加工器具、加工工藝、加工過程中衛(wèi)生要求及最佳食用時間等。
本文件適用于山東省棗莊市行政區(qū)域內(nèi)地方傳統(tǒng)名吃棗莊菜煎餅的加工制作。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中：注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 317 白砂糖
GB 1351 小麥
GB 1352 大豆
GB 1353 玉米
GB/T 1354 大米
GB/T 1534 花生油
GB/T 1535 大豆油
GB 2726 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品
GB 2749 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品
GB/T 20712 火腿腸
GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
GB/T 5461 食用鹽
GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB/T 8231 高粱
GB/T 8233 芝麻油
GB/T 8967 谷氨酸鈉（味精）
GB/T 11766 小米
GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件
GB/T 18186 釀造醬油
GB/T 23587 粉條
SB/T 10371 雞精調(diào)味料
SB/T 10453 膨化豆制品
《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》 國家市場監(jiān)管總局2018年第12號公告
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
攤制
將制好的煎餅糊子均勻地刮捻或黏掛在煎餅機(jī)滾筒鏊面或平鏊子表面，經(jīng)加熱使其脫水、熟制并干燥的一種生產(chǎn)工藝。
3.2
棗莊菜煎餅
將調(diào)好的菜餡均勻地攤在煎餅皮上，菜餡上再放一張煎餅皮，經(jīng)過疊合攤制、翻轉(zhuǎn)熟制、冷卻等工藝加工制成的具有棗莊地方傳統(tǒng)風(fēng)味與質(zhì)感的煎餅制品。
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主要原料：小麥、大豆、玉米、大米、小米、高梁及各類新鮮蔬菜。
4.1.2 配料：鮮禽蛋、火腿、火腿腸、熟肉、豆腐、粉條、大豆拉絲蛋白。
4.1.3 調(diào)料：花生油（大豆油）、芝麻油、食鹽、醬油、香辛料、味精、雞精、白砂糖。
4.2 原料要求
4.2.1 小麥應(yīng)符合GB 1351的規(guī)定。
4.2.2 大豆應(yīng)符合GB 1352的規(guī)定。
4.2.3 玉米應(yīng)符合GB 1353的規(guī)定。
4.2.4 大米應(yīng)符合GB/T 1354的規(guī)定。
4.2.5 小米應(yīng)符合GB/T 11766的規(guī)定。
4.2.6 高粱應(yīng)符合GB/T 8231的規(guī)定。
4.2.7 加工用水應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。
4.2.8 蔬菜應(yīng)新鮮、清潔、無腐爛，應(yīng)符合GB 2762、GB 2763的規(guī)定。
4.2.9 蛋類應(yīng)新鮮、清潔、無腐爛，應(yīng)符合GB 2749的規(guī)定。
4.2.10 肉類應(yīng)新鮮、清潔、無腐爛，應(yīng)符合GB 2726的規(guī)定。
4.2.11 火腿腸應(yīng)符合GB/T 20712的規(guī)定。
4.2.12 粉條應(yīng)符合GB/T 23587的規(guī)定。
4.2.13 大豆拉絲蛋白應(yīng)符合SB/T 10453的規(guī)定。
4.2.14 花生油應(yīng)符合GB/T 1534的規(guī)定。
4.2.15 大豆油應(yīng)符合GB/T 1535的規(guī)定。
4.2.16 芝麻油應(yīng)符合GB/T 8233的規(guī)定。
4.2.17 食鹽應(yīng)符合GB/T 5461的規(guī)定。
4.2.18 醬油應(yīng)符合GB/T 18186的規(guī)定。
4.2.19 香辛料應(yīng)符合GB/T 15691的規(guī)定。
4.2.20 味精應(yīng)符合GB/T 8967的規(guī)定。
4.2.21 雞精應(yīng)符合SB/T 10371的規(guī)定。
4.2.22 白砂糖應(yīng)符合GB/T 317的規(guī)定。
4.3 各類原料應(yīng)符合相關(guān)的食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)。
5 加工器具
5.1 煎餅爐。
5.2 鏊子，滾筒或平面、鐵制、圓形。
5.3 刮板。
5.4 油擦子。
5.5 鏟子。
5.6 調(diào)餡舀子。
6 加工工藝
6.1 制作菜煎餅皮
將小麥、玉米、大豆、大米、小米、高粱等谷物雜糧加工成面粉，根據(jù)個人口味按一定比例加入加工好的各類面粉，加入碳酸氫鈉、碳酸氫銨，加水和成面糊，將和好的面糊均勻地刮捻或黏掛在煎餅機(jī)滾筒鏊面或平鏊子表面，加熱（溫度180℃～200℃、時間50s～60s）、脫水、制成菜煎餅皮。
6.2 制作菜煎餅菜餡
將各種時令蔬菜清洗干凈并切好，從備好的蔬菜中選菜（可選擇加入鮮禽蛋、火腿、火腿腸、熟肉、豆腐、粉條、大豆拉絲蛋白），加入花生油（或者大豆油）、芝麻油、食鹽、香辛料、雞精、味精、白砂糖，攪拌均勻。
6.3 制作菜煎餅
將煎餅皮放在鏊子表面（可將鮮禽蛋攤在煎餅皮上），將鏊子加熱并將調(diào)好的菜餡均勻地攤?cè)爰屣炂ど希损W五成熟后，菜餡上再放一張煎餅皮，疊合攤制，并多次翻轉(zhuǎn)加熱（溫度200℃～220℃、時間300s～420s），至煎餅皮兩面金黃，取下冷卻，折疊、切斷裝盤。
7 感官指標(biāo)
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1 感官指標(biāo)
項 目
指 標(biāo)
色澤
具有菜煎餅特有的色澤，一般呈金黃色狀
氣味
熱、鮮、香，集多種原料的香氣于一身
口感
外酥內(nèi)軟、松脆可口，咸淡適中
組織形態(tài)
具有菜煎餅的常規(guī)形狀（長方形），形態(tài)完整
雜質(zhì)
無正常視力可見外來異物
8 加工過程中食品添加劑的使用要求
應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。
9 加工過程的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。
10 最佳食用時間
從裝盤到食用時間不超過10分鐘。
